Senza Glutine Artigianale ad Aquileia

Intervista a Piero Zerbin della Pasticceria Mosaico di Aquileia

In occasione della Settimana Nazionale della Celiachia, Piero ci illustrerà il lavoro che ormai da qualche anno sta portando avanti nel mondo del Senza Glutine all’interno del laboratorio della Pasticceria Mosaico di Aquileia.

Buongiorno Piero. Quando è iniziata l’avventura nel mondo del Senza Glutine?

Buongiorno! È ormai dal 2011 che abbiamo iniziato la lavorazione di prodotti Senza Glutine. Fin dall’inizio ci siamo fatti seguire dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia) che ci ha accompagnato, passo dopo passo, lungo questo percorso. Grazie a questo da qualche anno possiamo proporre una gamma dei nostri dolci artigianali certificati Senza Glutine.

Perché avete scelto di dedicarvi ai prodotti Senza Glutine?

Abbiamo scelto di affiancare alla pasticceria tradizionale anche quella senza glutine per due motivi.

Il primo motivo è stato sicuramente la crescente richiesta del mercato. Ormai la celiachia è una malattia ufficiale, che colpisce molte persone.

Il secondo motivo è che ci piace raccogliere le sfide! Il nostro obiettivo è quello di creare dolci Senza Glutine mantenendo intatta la nostra filosofia aziendale: i prodotti devono essere tutti rigorosamente realizzati con ingredienti sani e genuini e devono essere naturalmente anche buoni da mangiare.

Quali ingredienti usate per ovviare al problema del glutine?

Il problema principale è quello di sostituire la farina. La farina, in pasticceria, è una delle colonne portanti. Al suo interno c’è una componente, il glutine appunto, che dà forza alla farina e permette di realizzare tutte le preparazioni dolci.

Dopo diverse prove abbiamo trovato il modo giusto per lavorare le farine alternative, come ad esempio quella di riso, farina di grano saraceno, farina di mais fumetto, la fecola di patate, la farina di tapioca e quella di mandorle. Ci sono poi anche l’amido di mais e di riso.

Anche le materie prime utilizzate devono essere controllate?

Certamente. Il controllo sulle materie prime, in questo campo, è fondamentale ed obbligatorio per legge. Devono essere rigorosamente Senza Glutine e non aver subito alcun tipo di contaminazione incrociata.

I mix di farine Senza Glutine che utilizziamo per i nostri dolci sono creati da noi, selezionando ad una ad una le farine.

Purtroppo nei preparati industriali, che si trovano anche in supermercato, leggendo l’etichetta si scopre una quantità di ingredienti non sani che non rientrano nella nostra filosofia produttiva.

Sempre parlando di controlli, quali sono gli accorgimenti da adottare nella produzione del Senza Glutine?

Il primo è avere un laboratorio dedicato per evitare il rischio della contaminazione. In Pasticceria, quando si fa la produzione del Senza Glutine, nessuno, a parte il pasticcere, può entrare né passare. Questo perché siamo una pasticceria ed avere farina sulla divisa, o sulle mani è naturale. Il rischio che la farina voli dalla divisa alla ricetta senza glutine è molto alto, per cui azzeriamo il rischio “sigillando” il laboratorio.

Teniamo presente che basta pochissimo glutine per far star male un celiaco.

Oltre al laboratorio controllato, naturalmente anche le attrezzature devono essere dedicate. Dal più piccolo cucchiaio al forno dove si cuociono i dolci, tutto viene utilizzato esclusivamente per le preparazioni Senza Glutine.

Un altro accorgimento è quello di confezionare i prodotti, una volta pronti. Biscotti e monoporzioni vengono chiusi nei sacchetti prima di lasciare il laboratorio di celiachia. In questo modo si evita anche la contaminazione nel punto vendita.

Ci sono dei controlli sui prodotti?

Sì. Bisogna sapere che i prodotti Senza Glutine, per essere dichiarati legalmente tali, devono avere al loro interno un ppm (parti per milione) di glutine inferiore a 20. Noi mandiamo periodicamente ad analizzare i nostri prodotti finiti e finora i risultati sono sempre stati positivi. Sono stati rilevati meno di 5 ppm, che è la soglia sotto la quale noi ci vogliamo tenere per evitare qualsiasi tipo di rischio.

Un ulteriore controllo viene da parte dell’AIC due volte all’anno.

Che cosa dicono i clienti dei vostri prodotti Senza Glutine?

Il complimento più bello che riceviamo è quando ci dicono “Non mi sono neppure accorto che fosse un dolce per celiaci!”. Spesso riceviamo complimenti anche da chi celiaco non è, ma ha magari provato il dolce solo per pura curiosità e ne è rimasto soddisfatto.

Che cosa possono trovare i clienti celiaci che vengono a visitarvi?

Abbiamo sempre i biscotti, le monoporzioni e tortine Senza Glutine, che piacciono molto anche ai non celiaci! Su ordinazione prepariamo torte, crostate e mignon.

Per chi vuole pranzare con qualcosa di salato offriamo il piatto di prosciutto crudo di San Daniele con crackers di riso.

Concludo con una curiosità: abbiamo deciso di realizzare i prodotti Senza Glutine anche Senza Latticini, perché abbiamo notato che molte delle persone celiache o intolleranti al glutine avevano bisogno che il prodotto fosse anche senza latte o derivati. Anche in questo caso il burro viene sostituito con “olio di cacao”, che è un prodotto totalmente vegetale realizzato da noi con burro di cacao e olio di riso.

Abbiamo lanciato anche la linea Vegan, in modo da soddisfare quanti più clienti possibili… non vi resta che venire a trovarci!

E’ possibile ricevere i nostri prodotti Senza Glutine direttamente a casa vostra… visitate il nostro shop online:

 https://www.pasticceriamosaico.com/cms/categoria-prodotto/senza-glutine/