Che cos’è il Lievito Madre?

A Pasqua e a Natale, al Mosaico, le parole più in voga sono “Lievito Madre”! Non è raro imbattersi  nell’Artista indaffarato che impasta e rimpasta instancabile ammaestrando lieviti e squisite dolcezze e che noi riforniamo di centinaia di tazzine di caffè affinché ci sforni morbidissimi panettoni e delicate colombe a volontà. Ed abbiamo ogni giorno, davanti agli occhi, sul banchetto del negozio vicino alla finestra, questo misterioso “coso” bianco che ci guarda dalla sua boccia di vetro, il Lievito Madre. Ma che cos’è esattamente?

Ce lo racconta Paola Zucchet, l’Artista delle sofficissime opere prodotte da quando, più di dieci anni fa, oltre alla grande passione per i lievitati ha ottenuto in dono dal Maestro Rolando Morandin un pezzetto del proprio prezioso Lievito Madre, ottenuto da ceppi di lieviti della Val d’Aosta cinquant’anni fa…

Ma è il momento di andare più a fondo di questa faccenda… Andiamo nel segreto del suo laboratorio per incontrare Paola in persona.

Paola: “Buongiorno! Scusate! Questo è il mio Lievito Madre e gli stavo spiegando che oggi parlerò di lui… È un po’ emozionato, sapete com’è…”

Ehm, ok, abbracciatelo pure… intanto facciamo le domande
“Da dove viene quel cos… scusa, quel Lievito?”

Paola precisa: “Lievito Madre” come se gli avessimo sbagliato il nome del figlio e poi prosegue

“Non è un lievito come tutti gli altri, lui è naturale, ma ha anche qualcosa in più: rende i prodotti sofficissimi, molto digeribili e che durano di più rispetto all’utilizzo di altri lieviti, naturali, come il lievito di birra, e chimici.”

Raccontaci come nasce
Paola rivolge uno sguardo sognante al vaso e spiega “Il Lievito Madre nasce da un impasto di acqua e farina lasciato all’aria aperta. Naturalmente, dopo qualche tempo, questo impasto attira dei microorganismi, come lieviti e batteri, che iniziano il processo di fermentazione…

Ok… cosa sono questi lieviti?
“I lieviti sono dei funghi, a cui piace molto lo zucchero, quindi sono contentissimi di trovare nell’impasto gli zuccheri della farina. Ancora più contenti sono se all’impasto aggiungiamo un ingrediente zuccherino, come un pezzetto di frutto o del miele. In questo caso fermenteranno molto più velocemente”

…fermenteranno?
“Per capire cos’è la fermentazione, basta pensare che i lieviti mangiano, vivono, si riproducono. Sono a tutti gli effetti dei minuscoli esseri viventi che hanno bisogno di energia per vivere. La fermentazione è quella serie di azioni che servono proprio per prendere energia, immagazzinarla, utilizzarla per le proprie funzioni. È semplicemente il loro metabolismo ”

Quindi basta mettere acqua, farina e miele impastati all’aria aperta per avere il Lievito Madre?
Paola inorridisce “No, questo è solo l’inizio! L’impastino viene attaccato da molti tipi di microorganismi, alcuni buoni, altri nocivi. Mano a mano che aumenta l’acidità e diminuiscono gli zuccheri, i lieviti buoni riescono a sopravvivere mentre quelli nocivi no. Per ottenere il Lievito Madre, l’impasto va “lavorato” per 7/8 mesi, ogni due giorni, togliendo la parte esterna, che va gettata ed aggiungendo al cuore acqua fresca e farina per continuare a nutrire i lieviti.

Sette o otto mesi??? Ogni due giorni???
Paola coccola il vaso ed annuisce. “È proprio come un bambino… sapeste quante notti insonni ho passato con lui!”

E dopo tutto questo tempo abbiamo finalmente il Lievito Madre?
“Sì. Una volta ottenuto un equilibrio stabile tra lieviti e batteri abbiamo il Lievito Madre”

Come si fa a capire quando è pronto?
I parametri sono l’acidità ed il profumo. L’esperienza ci fa sentire esattamente il profumo giusto… un lieve sentore di miele… e sappiamo che lui è pronto

Evviva! Si può fare il panettone!!!
“Eh no! Ancora non ci siamo. Il Lievito Madre ha bisogno di diventare forte per sostenere tutti quegli ingredienti! Come farebbe, debolino debolino, a tenere in piedi uova fresche, burro, canditi, acqua, crema, vaniglia e tutto il resto?”

E come si fa a farlo diventare forte?
“Con il bagnetto! Mi raccomando, dev’essere bello caldo: 38° per mezz’oretta con un po’ di zucchero per farne diminuire l’acidità.”

E poi?

“Ha fame! Lo prendo e gli aggiungo della farina fresca assieme al 30% (sulla farina) di acqua, gli faccio un bel massaggio per impastarlo bene e poi lo rimetto in acqua, questa volta a 30°.
Ha freddo! Per farlo stare ben caldo lo metto con la sua bacinella in una stufa, a 27° per 3 ore”.

E poi si va di panettoni?
“Nooo!!! Lo tolgo dalla bacinella, prelevo il cuore e via un altro massaggio con farina fresca, il 40% (sulla farina) di acqua, di nuovo in stufa nell’acqua calda come prima, per altre tre ore”

Non osiamo chiedere. E facciamo bene.
“Poi si ripetono le operazioni di aggiunta farina, acqua e piazzamento nella stufa, variando solo il 50% d’acqua”

E finalmente…
“Si ripetono di nuovo tutte le operazioni!”

Ma dai!!! È un lavoro lunghissimo!
Paola sorride “Il lavoro è impegnativo, ma è compensato dai risultati… comunque, ora è veramente pronto per essere aggiunto agli altri ingredienti!”

Paola, come si fa a mantenere in vita il Lievito Madre per così tanti anni?
“Lui vive bene nel frigorifero, diciamo che nei periodi in cui non si utilizza, può essere lasciato “in letargo” in frigo con molta farina ed acqua. Ogni tre settimane va fatto un rinfresco. Poi, un mesetto prima di utilizzarlo, si inizia a rinfrescarlo e a lavorarlo quotidianamente finché è di nuovo pronto.”

Il Lievito Madre galleggia beato nel suo vaso. Sembra persino di vedere minuscoli lievitini che banchettano a zuccheri e che si crogiolano al calduccio… pronipoti dei loro bisnonni lievitini di cinquant’anni fa.

D’ora in poi, quando verrete in Pasticceria e vi avvicinerete a questo vaso così inaspettatamente pieno di vita, non meravigliatevi se vi troverete amichevolmente circondati da noi in divisa in atteggiamento protettivo, pronti a raccontarvi la storia di questo nostro strano compagno di avventure…