Il gelato artigianale

Il gelato artigianale al Mosaico

Il gelato artigianale è un prodotto che ha le sue origini, la sua storia ed anche una sua propria evoluzione. Il modo in cui viene realizzato può variare a seconda del luogo in cui viene prodotto, degli ingredienti e dei macchinari utilizzati e soprattutto dall’artigiano che lo produce.

In pasticceria Mosaico è il nostro super pasticcere Marco ad occuparsi della produzione del gelato artigianale. In ben 25 anni di esperienza ha elaborato le sue ricette ed i suoi segreti, con la cura e la meticolosità che contraddistinguono il suo lavoro.

Scopriamo insieme l’affascinante mondo del gelato artigianale.

INNANZITUTTO: CHE COS’È IL GELATO?

In generale, possiamo dire che Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria. (fonte wikipedia).

Se vogliamo andare ancora più a fondo, ecco che cosa scopriamo analizzando al microscopio una pallina di gelato:

-cristalli di ghiaccio

-bolle d’aria

-una soluzione di acqua e zucchero nella quale ci sono i grassi in sospensione

L’obiettivo è quindi quello di combinare sapientemente gli ingredienti in modo da ottenere un prodotto buono, sano, freddo e cremoso. A livello chimico, questo processo non è per niente banale, come potrebbe sembrare a prima vista.

Ecco quali sono le componenti di cui abbiamo bisogno:

1. acqua: per formare i cristalli di ghiaccio.
2. grassi: per dare il buon gusto al gelato e renderlo cremoso.
3. proteine: per montare il gelato e renderlo soffice.
4. stabilizzanti: per impedire il normale processo di separazione dei grassi dall’acqua.
5. zuccheri: L’utilizzo degli zuccheri nel gelato è il motivo per cui il risultato è un composto cremoso e freddo e non un blocco di ghiaccio unico. Questo avviene perché lo zucchero abbassa il punto di congelamento dell’acqua e nello stesso tempo influisce sulla formazione dei cristalli di ghiaccio che risultano molto più piccoli. Ecco perché il nostro gelato rimane cremoso pur dovendo rimanere ad una temperatura di -18°.

GELATO AL LATTE O SENZA LATTE?

In pasticceria Mosaico una prima distinzione avviene tra:

Gelato a base latte (o bianca) e Gelato a base acqua.

 Il primo viene utilizzato come base per la preparazione dei gelati alle creme (cioccolato, nocciola, stracciatella…).

Il secondo, invece, viene utilizzato per il gelato alla frutta. Le uniche due eccezioni per quanto riguarda la frutta sono il gelato alla banana e quello al cocco. Dopo diversi test, Marco ha scelto di preparare queste due ricette con la base latte perché ci guadagnano moltissimo in termini di gusto e di cremosità.

INGREDIENTI

Gelato base latte (o base bianca)

Latte fresco intero

Latte in polvere magro

Panna fresca

Semi di carruba

Zuccheri (saccarosio, destrosio, glucosio)

Latte fresco intero

Il latte fornisce al gelato parte dell’acqua, dei grassi e delle proteine necessarie. Si utilizza quello fresco perché ha un sapore decisamente molto più buono di quello uht.

Latte magro in polvere

Il latte in polvere è indispensabile per fornire alla base ancora più proteine, che servono a montare il gelato. Rispetto al latte fresco, che ne contiene circa il 3,5%, il latte in polvere arriva ad avere anche il 23% di proteine.

Panna fresca

La panna ha lo scopo di arricchire la base con grassi, acqua ed un un’ulteriore piccola carica di proteine.

Farina di semi di carruba

È un addensante naturale, che ha lo scopo di “tenere insieme” la miscela. La pianta della carruba cresce nelle zone mediterranee italiane. Dai suoi semi macinati ed essiccati si ottiene una polvere che viene utilizzata appunto come stabilizzante totalmente naturale.

Zuccheri

Perché si parla di zuccheri e non di zucchero? In natura ed in commercio esistono diversi tipi di zuccheri, che hanno proprietà chimiche diverse.

L’utilizzo dello zucchero ha due scopi: quello più evidente è  di dare il gusto dolce al gelato, ma contrariamente a ciò che si pensa non è fondamentale. L’aspetto più importante è quello di abbassare il punto di congelamento dell’acqua. Un’acqua senza zucchero congelerà a 0°, diventando un blocco di ghiaccio unico. Gli zuccheri invece vanno a sciogliersi nell’acqua, rendendola più viscosa ed intervenendo sulla formazione dei cristalli di ghiaccio che saranno molto più piccoli. In questo modo l’acqua nel gelato non ghiaccerà ed il risultato sarà il composto freddo e cremoso che conosciamo.

Ma quali zuccheri usare?

Bisogna trovare il giusto compromesso tra dolcezza e capacità di abbassare il punto di congelamento. Ogni zucchero ha la sua caratteristica in tal senso.

Per il suo gelato, Marco ha scelto di utilizzare in proporzioni variabili (a seconda del gusto del gelato che andrà a preparare) saccarosio, glucosio e destrosio.

 

Ora che conosciamo gli ingredienti, vediamo come lavorarli per ottenere il gelato.

Preparazione del gelato a base latte:

1. Pastorizzazione

Gli ingredienti vengono portati ad 85° e poi riportati a 4°. In questo modo si “cuoce” la crema.

2. Maturazione

La crema viene messa nel cosiddetto “tino di maturazione”. Si tratta di una vasca refrigerata dove la miscela viene rigirata da una pala per uno o due giorni. Questo processo serve per arrotondare gli aromi ed amalgamare gli ingredienti.

3. Mantecatura

La miscela viene introdotta nel mantecatore, che la monta e la raffredda allo stesso tempo. Per mezzo di una frusta il mantecatore “sbatte” velocemente la miscela introducendo aria. Le proteine inglobano l’aria e si gonfiano, aumentando di volume e rendendo il gelato soffice.

È in questa fase che si aggiungono gli ingredienti che danno il gusto al gelato: cioccolato, nocciole, noci…

A questo punto il composto, che esce dal mantecatore ad una temperatura di -8°, viene immediatamente messo in abbattitore a -20° per stabilizzarlo. Poi viene riposto nella vetrina di servizio a -18° ed è pronto per essere consumato.

Preparazione del gelato a base acqua:

Il gelato alla frutta si prepara mixando la frutta fresca (50% minimo) con lo sciroppo di zucchero.

Si pone la miscela direttamente nel mantecatore e si tratta esattamente come il gelato a base latte.

Marco prepara personalmente lo sciroppo di zucchero, con sciroppo di glucosio (composto da glucosio ed acqua), saccarosio, destrosio ed acqua. La sua miscela ha il 70% di zuccheri secchi ed il 30% di acqua.

Queste proporzioni garantiscono la perfetta consistenza cremosa del suo gelato nella vetrina di servizio, che per legge dev’essere a -18°.

L’utilizzo di ingredienti di prima scelta, sani e genuini, si percepisce dal gusto pieno sia nei gelati alle creme che in quelli alla frutta, che seguono rigorosamente la stagionalità.