Colomba Pasquale con Lievito Madre

La colomba pasquale artigianale, preparata con il lievito madre

Se passate al Mosaico in questo periodo di Pasqua e venite investiti da un vocione proveniente dai recessi del negozio, che intona “Io vagabondo”, non scappate terrorizzati!!! È il Pasticcere Marco che, dopo averci svelato i segreti del suo protetto, il Lievito Madre, ha finalmente sfornato le sofficissime Colombe Artigianali ed è pronto per raccontarci tutti i risvolti di questa delicatissima Arte Pasticcera!

Pronti a tornare nel suo laboratorio assieme a noi?

 “Buongiorno Marco!”

“Buongiorno! Venite, venite da questa parte!”

La prima cosa che vediamo è una tavola imbandita. Marco ci spiega:

“Vedete? Ho già preparato tutti gli ingredienti che andremo ad utilizzare per preparare una nuova infornata di Colombe Artigianali”

Riconosciamo immediatamente il nostro vecchio amico, nell’angolo in alto a destra.

“Eccolo! È lui! Il Lievito Madre!”
Marco sorride al vaso ed annuisce

“Sì, lui è il protagonista, quello che fa la differenza. Ci sono poi il burro, le uova fresche, i limoni e le arance non trattate, la vaniglia in bacche, lo zucchero, la farina, la crema pasticcera fresca ed il burro liquido, tutto di prima scelta e di ottima qualità.”

Dai, partiamo! Quanto tempo ci vuole per preparare le Colombe Artigianali?
“Bè, una volta che il Lievito Madre è pronto, per preparare le Colombe, tra impasti, riposi, cottura e raffreddamento finale ci vogliono circa quaranta ore”

Quaranta ore??
Marco prende un po’ di Lievito Madre ed inizia a lavorarlo delicatamente, spiegandoci: “Eh, sì. Il Lievito Madre ha bisogno di tutto il suo tempo per fare il suo lavoro, non bisogna mettergli fretta…”

Ok, forse è meglio cominciare…
Marco annuisce e mette il Lievito Madre nell’impastatrice.

“La prima cosa da fare è aggiungere acqua e zucchero al Lievito, poi metterci la farina, una parte dei rossi d’uovo ed impastare per circa 20 minuti. Lo scopo di questa operazione è “legare l’impasto” affinché si formi una buona maglia glutinica”.

“Passati venti minuti, aggiungiamo il resto dei rossi ed altra acqua, facciamo legare l’impasto e poi ci mettiamo il burro fresco ed il burro liquido e facciamo lavorare l’impastatrice per altri 30/35 minuti.

“La prossima operazione consiste nel mettere l’impasto in una bacinella, in cella di lievitazione a 27° per circa 12/13 ore”

Quindi qui c’è la prima grande pausa?
“Sì. Per dodici, tredici ore il Lievito Madre fermenta e cresce, cresce, cresce fino a tre volte il suo volume originario. Intanto che aspettiamo, vi svelo una curiosità: sapete che per poter chiamare “Colomba” il dolce che stiamo preparando e per dargli la forma che tutti conosciamo, l’impasto deve avere determinate caratteristiche fissate per legge?”

La colomba codificata per legge? Davvero? E quali sono queste caratteristiche?
“Deve essere preparato con determinati ingredienti e di questi ingredienti dev’esserci presente una percentuale minima, al di sotto della quale non è più “Colomba”.

Quali sono gli ingredienti?
“La farina, il tuorlo dell’uovo, lo zucchero, il burro, le scorze di agrumi canditi (è possibile non metterli, ma se ci sono non devono essere in percentuale inferiore del 15%!), il sale e naturalmente il Lievito Naturale costituito da pasta acida.

Ma anche il lievito di birra è un lievito naturale, giusto?
“Certo, a tutti gli effetti. Però, il mio Lievito Madre, dona all’impasto delle caratteristiche speciali, in termini di fragranza e sofficità. Fa durare anche di più l’impasto, mantenendolo morbido più a lungo e c’è un’altra caratteristica molto apprezzata: il Lievito Madre, una volta cotto, blocca del tutto la fermentazione. Questo significa che non vi lievita in pancia e che la Colomba risulta molto più digeribile.”

Con queste informazioni ci salutiamo e ci ritroviamo 12 ore dopo, pronti per continuare la produzione delle Colombe! Marco ci accoglie nuovamente nel suo laboratorio e ci chiede “Pronti a ricominciare?”

Certo! Siamo curiosi. L’impasto è triplicato e Marco lo rimette nell’impastatrice

Marco ci spiega:

“La prossima operazione è quella di aggiungere farina e di far legare l’impasto, poi si aggiungono la crema pasticcera, lo zucchero e dopo circa 15 minuti i rossi d’uovo rimanenti. Facciamo legare il tutto e poi aggiungiamo il burro, altro burro liquido, il sale e la vaniglia e facciamo impastare per ulteriori 50 minuti.”

E poi arriva con un una bacinella colma di arance candite, che aggiunge all’impasto

“Bastano un paio di minuti per amalgamare i canditi. Dopodiché l’impasto viene “ritirato” in una vasca per farlo riposare per un’oretta, affinché si assesti.”

Intanto Marco prepara il tavolo da lavoro, dove ieri c’erano tutti gli ingredienti in mostra, pulendolo bene e spalmandoci sopra del burro.

“È arrivato il momento di fare la pezzatura” ci spiega mettendo in un angolo una bilancia. Poi prende la vascona con l’impasto e la versa sul tavolo.

Velocemente, prende un pezzo di impasto e lo pesa

“Si pesano due misure, una per il corpo della Colomba, l’altra per le ali. A questo punto l’impasto si “pirla”, cioè creiamo delle sfere, che poi metteremo nello stampo a forma di Colomba”.

Mmmh, buone! Ora le cuoci?
“Non ancora! Ora c’è la seconda pausa lunga, perché le Colombe vanno messe in cella di lievitazione, quindi appuntamento tra 8/9 ore!”

Lasciamo Marco a fare da babysitter alle sue Colombe e torniamo, puntuali, otto ore dopo armati di caffè per il Pasticcere, che ci accoglie contento.

“Come vedete, le colombe sono lievitate. Ora le rivestiamo con granella di zucchero, glassa e mandorle e le inforniamo per un’ora”

Ed ecco ora l’operazione pericolosissima!

“Sì, una volta che le Colombe sono uscite dal forno, bisogna infilzarle e girarle velocemente a testa in giù. Quest’operazione serve a dare un aiutino al Lievito Madre, che conferisce all’impasto una struttura molto soffice, che cederebbe sotto il peso degli ingredienti”.

Quanto tempo devono restare così?
“Per almeno 12 ore, in modo che si raffreddino del tutto. Solo a questo punto possiamo confezionarle”.

Ed eccole qui, le sofficissime creazioni, frutto di una lavorazione lunga più di 36 ore, ottenute grazie ad una lavorazione ancora più lunga, quella del Lievito Madre… realizzate grazie a Marco e alla sua grandissima passione per questa golosissima Arte.